Kuchnia peruwiańska – od Andów po Pacyfik

Od czasów pre-kolumbijskich, jedzenie uważane jest w Peru za najważniejszą rzecz dla człowieka. Stolica Peru, Lima, jest uważana za „stolicę kulinarną Ameryki Łacińskiej”. Wielu ludzi uważa ją za mekkę gastronomiczną Nowego Świata. Jest to kraj, w którym można znaleźć ponad 4000 odmian ziemniaków (do dziś znajdowane są nowe!), jak również tysiące rodzajów owoców i warzyw, mięs, ryb oraz świeżych owoców morza – prosto z Pacyfiku. 

W Peru znajdziemy trzy restauracje z gwiazdką Michelina, które znajdują się na liście 50 najlepszych restauracji na świecie. Niesamowite kulinarne doznania w Peru zapewnia mieszanka różnych smaków Ameryki Południowej (w tym tych pochodzących z tradycji ludów andyjskich) z kuchnią europejską, kuchnią wysp w Pacyfiku, a nawet Chin i Japonii.

Zróżnicowanie terytorialne Peru spowodowało wyodrębnienia regionalne, które mają wpływ na odmienność kuchni i dań. W Limie oraz w regionach nadmorskich najpopularniejsze są dania z owoców morza. W okolicach Cuzco (i Andach) popularne są świnki morskie (cuy) oraz alpaka, a w Amazonce – świeże owoce i warzywa.

Ziemniaki, jeden z najpopularniejszych składników potraw w Polsce, pochodzą z Ameryki Południowej, a w Peru są dostępne w jednej z 4000 różnych odmian. Parę razy w roku farmerzy rytualnie nadziewają je liśćmi koki i zakopują w ziemii jako dar dla Pacha Mamy (Matki Ziemi).

W peruwiańskiej kuchni znajdziemy ziemniaki żółte (papa amarilla) lub słodkie (camote). Zazwyczaj podawane są smażone lub pieczone, faszerowane mięsem, jajkami, cebulą lub polane sosem.

Zimne wody Pacyfiku przynoszą do zachodnich wybrzeży Ameryki Południowej wielką ilość odżywczego planktonu, który z kolei przyciąga niesamowitą ilość ryb. Rybołówstwo w Peru sięga czasów prekolumbijskich, a dziś stanowi ogromną część gospodarki państwa. W Paracas, położonym niedaleko Limy, można zobaczyć najstarszą zachowaną sieć rybacką świata.

Mieszkaniec wybrzeży Peru chcąc zjeść na obiad lub kolację rybę, zakupi ją rano w hali rybnej (pescero). W ten sposób otrzyma gwarancję świeżości – sprzedawane tam ryby pochodzą z nocnego połowu. Mrożone ryby są sprzedawane głównie do restauracji, które są nastawione na turystów.

Najpopularniejsze napoje niealkoholowe w Peru:

• Mate de coca – herbata z liśćmi koki. Koka to roślina święta dla Indian w Ameryce Południowej. Kojarzona jest obecnie z kokainą, ale napar z liści można pić jak herbatę. Pomaga ona nie tylko walczyć z chorobą wysokościową, ale także zawiera liczne minerały. W 100 gramach liści znajdziemy około 2000 mg wapnia (w mleku jest go około 100 mg), a także fosfor, żelazo, witaminy B1, B2, C, potas i cynk.
• Inca Kola – napój gazowany przypominającą nasze landrynkowe napoje. Jest ona ikoną kultury, serwowana dosłownie wszędzie. Od skromnych barów po ekskluzywne restauracje w całym Peru, a nawet w Chile. Inca Kola jest jednym z nielicznych koncernów, który na swoim własnym rynku pokonał Coca-Colę pod względem sprzedaży.
• Chicha morada – napój o smaku goździkowym, przygotowany na bazie gotowanej purpurowej kukurydzy, dużej ilości goździków i cynamonu. Przypomina nasz kompot, i znajdziemy go w każdej restauracji.
• Kawa – bardzo aromatyczna z lekkim posmakiem czekolady. W Peru, podobnie jak w krajach sąsiedzkich, uprawia się kawę. Specyficzne warunki naturalne i sprzyjający klimat panujący na wysoko położonych plantacjach wystarczają, by otrzymać dobrej jakości i w pełni ekologiczne ziarno. Niestety w większość lokali dostaje się kawę rozpuszczalną, a na prawdziwą „małą czarną” polecamy wybrać się do lokalu sieci Juan Valdez.

Najpopularniejsze napoje alkoholowe w Peru:

• Piwo – najpopularniejsze marki piwa to Arequipeña (do kupienia w regionie Arequipa) i Cusqueña (produkowana w Cuzco, ale można go kupić w całym Peru). Niestety to typowe koncernowe piwa. Cusqueña oprócz lagera produkuje także ciemną i czerwoną odmianę. Niestety piwo craftowe dopiero od niedawna rozwija się w dużych miasta.
• Pisco sour – peruwiański drink powstały na bazie miejscowego trunku pisco (bimber z winogron), soku z limonki, białko i likierem angostura. Uważany za narodowy drink Peru i Chile.
• Chicha de jora – piwo, który przygotowywane jest z sfermentowanej żółtej kukurydzy gdzie proces fermentacji trwa co do zasady kilka dni.