Uzbekistan – kuchnia Jedwabnego Szlaku

Uzbecka kuchnia, jest mieszanką kuchni rożnych ludów tureckich z Centralnej Azji, kuchni ludów które podbili Mongołowie, z kuchnią kupców którzy spotykali się na bazarach Szlaku Jedwabiu. 

Naczelną regułą w kuchni uzbeckiej jest prostota i łatwo dostępne składniki, które kupi się bez problemu w każdym bazarze. Niestety nie jest ona zawsze łatwo strawna, jako że króluje tam mięso (głównie wołowina i baranina) i wiele odmian zbóż, z których robi się makaron i chleb. Nie jest to więc kraj przyjaznym weganom i osoby z dietą bezglutenową.

Daniem który jest znakiem firmowym tego kraju jest plow (zwany też palov, pilav, plov, osh), zaraz za nim plasują się dania na bazie makaronu – laghman manti, somsy – i oczywiście kebaby/szaszłyki. Co to za dania i gdzie polecamy je zjeść, opisaliśmy w kolejnych punktach tego poradnika.

Danie będące znakiem firmowym Uzbekistanu. Ludzie jedzą to na potęgę w każdym zakątku Uzbekistanu. Główne składniki plowu to ryż, kawałki mięsa (baranina albo wołowina), marchewka i cebula – wszystko razem gotowane jest w ogromnym garnku (zwanym kazanem) na otwartym ogniu. Plow to danie, które gotuje się w domu dla rodziny i gości, ale można je też znaleźć w restaruacjach albo w herbaciarniach (chaikhana) gdzie chef plowu (oshpaz) czasami przygotowuje nawet 1000 talerzy plowu z jednego garnka.

Plow jest przyrządzany na różny sposób w zależności od regionu Uzbekistanu, a składniki często się różnią. Np. w Samarkandzie dodaje się ciecierzycę, koło doliny Fergany nie używa się białego ryżu ale ciemny. Z kolei w Taszkiencie dodaje się przepiórcze jajka i rodzynki. Warto spróbować tego dania w różnych częściach kraju i porównać smaki.

W uzbeckich sklepach spożywczych można też kupić gotowe mieszanki przypraw, które znakomicie sprawdzają się po powrocie gdy chcemy zaskoczyć rodzinę lub gości, przyrządzając plow. Warto wybrać się do dużego supermarketu w Taszkiencie i zapytać pracowników o różne przyprawy i ich mieszanki. Nie wyjdziemy z pustymi rękami.

Kolejną ciekawostką dotycząca plowu jest to, że mieszkańcy Uzbekistanu uważają go za tak skuteczny afrodyzjak, że nawet grę wstępną nazywają „plow”. Uważa się także, że picie oleju z dna kazanu (garnka) pomaga podnieść męskie libido.

Manti to narkotyk. Gdy zje się jednego, będzie się chciało zjeść kolejne i kolejne.

Manti to uzbeckie pierogi składające się z cienkiego ciasta i farszu. Nadzienie to mieszanka siekanej wołowiny i jagnięciny, tłuszczu, cebuli, a czasami także kapusty lub ziemniaków. Potrawa ta prawdopodobnie dotarła do Uzbekistanu razem z Mongołami, z Chin.

Słynne pierożki chińskie dim sum także dotarły do Uzbekistanu, żeby potem „opanować” kuchnie w Armenii i Turcji (manti), a następnie na Ukrainie i w Polsce (pierogi).

Zazwyczaj są one gotowane na parze przy pomocy mantowarki – jest to wielopoziomowy metalowy garnek gwarantujący że wszystkie manti ugotują się jednakowo. Manti podawane są z kwaśną śmietaną (smetana), gruzińskim sosem adzika (pikantny sos pomidorowy), majonezem lub posiekaną cebulą i octem.

Manti to także jedna z flagowych uzbeckich potraw, a ich wygląd i składniki decydujące o unikalnym smaku czasem bardzo się różnią od siebie, dlatego zachęcamy do spróbowania manti w jak największej liczbie miejsc.

Chleb to życie, a w Uzbekistanie to podstawa każdego dnia i często prawdziwe dzieło sztuki. Tradycja wypieku pieczywa liczy sobie w Uzbekistanie ponad 5000 lat, i według legend to właśnie tu wypieczono pierwszy bochenek. Jest on okrągły i płaski, a piecze się go na ścianie glinianego pieca, zwanego tandyr.

Tak jak plow, każdy region Uzbekistanu ma swój non. Na przykład w Samarkandzie jest on wyjątkowo puszysty, a w Bukharze jest posypany czarnuszką lub sezamem. Z kolei w Taszkiencie jest słodszy, ponieważ ciasto przygotowywane jest na bazie mleka.

Samsy to pyszna przekąska – ciasto francuskie z nadzieniem mięsnym, podobnie zbudowane jak manti. Pieczone w piecu tandyr, stają się delikatne w środku i chrupiące na zewnątrz. Idealny przysmak za 1000 UZS, na zabicie małego głodu.

Bazary w Uzbekistanie są wszędzie, a w większych miastach czasami znajdziemy ich kilka. To idealne miejsce, żeby się na chwilę zgubić – wejść i chodzić alejkami sprawdzając, co można na danym bazarze lub w jego części kupić. Od mydła i powidła, przez warzywa/owoce i różne słodkości. Podzielone na różne strefy – każda inna – a kupcy z chęcią poczęstują sprzedawanymi produktami (takimi jak np. miód, herbata, ciasto, chleb lub sałatki i kiszone warzywa).

Zielona herbata w Uzbekistanie jest niczym mniej niż instytucją – tak samo jak plow. Jest narodowym napojem pitym przez wszystkich, przy każdej okazji. Wszędzie zostaniemy poczęstowani czajnikiem z zieloną herbatą pitą z małych miseczek. Właściwie nie spotkamy się z innym naczyniem na herbatę – nasze wielkie kubki pewnie wywołałyby zdziwienie. Herbata jest idealna zarówno do obiadu/kolacji jako kompan do dań, jak również kompan dyskusji. W każdej uzbeckiej restauracji kelnerzy pilnują, aby na stole nie zabrakło herbaty. Jeśli nasz „zapas” się wyczerpuje, uprzejmie zapytają czy życzymy sobie więcej.

Piwo (alkoholowe) kupimy bez problemu w Uzbekistanie, pomimo iż dominującą religią jest islam. Nawet gdy nie zobaczymy butelek na półce w sklepiku, sprzedawca niemal na pewno będzie mieć piwo pod ladą albo obok.

Ceny od 5000-6000 UZS (2-3 PLN) za zwykłego lagera w sklepiku, do 10000-12000 UZS za butelkę kraftowego piwa. Takowe można nabyć w Taszkiencie w sklepie Import Beer & Beverages Shop, 29 Mirabad, mapa).

Na pierwszy rzut oka, wśród napojów alkoholowych w Uzbekistanie króluje piwo i wódka. Inne napoje są mniej spotykane, ale warto ich poszukać.

W Uzbekistanie znajduje się 14 winiarni, większość z nich w Samarkandzie i w Bukharze. Jako ze klimat jest trochę inny, niż w krajach Basenu Śródziemnomorskiego, tak samo szczepy są trochę inne: Shirin, Aleatiko, Gulyankandoz, Kabernet lub znane z gruzinofilów, Saperavi. Wino które można śmiało polecić to Омар Хайям (Omar Chajjam), które jest delikatne i nie za słodkie.

A tym którzy wolą mocniejsze trunki które niekoniecznie są wódką, możemy śmiało polecić uzbecki koniak. Dwie marki które nam zasmakowały to 5-letnie O’zbekistan i Samarkand. Oba trunki są lekko słodkawe z nutą orzecha laskowego.

Jesli chodzi o ceny – za butelkę koniaku trzeba zapłacić więcej niż za butelkę wódki. Ceny nie powinny przekroczyć niż 20000 UZS za butelkę wina czy 0.5l wódki, lub 40000 UZS za butelkę 0.5l naprawdę dobrego koniaku. Oczywiście dostępne są też znacznie tańsze produkty, ale ich jakość czasami pozostawia wiele do życzenia.

W Uzbekistanie producenci alkoholu niewiele interesują się zastrzeżonymi markami. Nie brakuje lokalnych wyrobów „łudząco podobnych” do marek znanych na całym świecie.